Консервирование продуктов

На главную страницу
Тара для консервов
Основные требования
Бланширование
Обжаривание, пассерование
Стерилизация
Пастеризация
Хранение консервов

Советы садоводам

 

 

 

 

Основные требования при консервировании.

Сушка заключается в почти полном удалении влаги из продукта. Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли.
Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.
Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле - не менее 60%, в цукатах - не менее 75-80%. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
На 1 кг всех консервов, кроме корок цитрусовых, готовят 1 л сиропа. Такая же масса цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа. Для них на 1 кг готовят 1,5л сиропа. Если корки цитрусовых порезать мелкими дольками, на 1 кг долек достаточно 1 л сиропа, но тогда теряется внешний вид консервов, особенно цукатов.
Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого в сироп, остывший до температуры 45-50 С, добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4-1/5 часть белка одного яйца.
Варенье, джем, желе, повидло необходимо варить до полной товности. Готовность варенья можно определить по следующим признакам: 1) прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее; 2) пенка собирается в центре таза и не расходится по краям, ягоды не всплывают, a paвномерно распределяются в сиропе. 3) Капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается; 4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 С, а при хранении без герметической укупорки - около 108 С.
Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.
Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу. Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.
Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

 


 

 


 
Copyright © 2011-2013 || wamis.ru